中华老字号|满脸“麻子”的周村烧饼 薄脆不失厚重 小烧饼大乾坤

齐鲁网·闪电新闻1月4日讯 周村烧饼，是一道面食，因产于山东省淄博市周村区而得名，源于汉代，成于晚清，是山东省名优特产之一。以山东省传统工艺精工制作而成，为纯手工制品，有“酥、香、薄、脆”四大特点。其外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常。入口一嚼即碎，香满口腹，若失手落地，则会皆成碎片，俗称“山东瓜拉叶子烧饼”。

周村烧饼的制作工艺十分独特，全过程分为八步。首先在选料上，精选强筋面粉、粒大饱满的芝麻和优质蔗糖。其次，把水和面粉混和在一起时，用70℃左右的温水和好。接下来分成大小适中的面坯。然后用手揉捏，顺势揪下指肚般大小的剂子，在手心揉捏，增加面的韧性。最后，将剂子揉成圆球，整齐地排列在面板上。同时，为防止剂子面皮发干，可以在上面盖一层塑料膜。面醒一会后，取出一块剂子，放在盘上，用手压扁，接着沾水，抹在剂子的表面，然后翻转，再用手压住剂子迅速旋转成薄厚均匀的饼坯。合格的生饼坯子要求薄如蝉翼、饼面完整、略呈圆形。

接下来是着麻。盛放芝麻的容器，叫做晃斗，每次开工之前，先将芝麻装在斗盆里，用勺子将芝麻均匀地撒入晃斗，然后双手端平，前后晃动，使芝麻在斗内平整分布，厚度均匀。着麻时，双手轻夹生饼，让沾水的一面朝下，然后轻轻一放，一触即可。接着就是贴饼，生饼着麻后要立即贴在烘烤炉的鏊子上，烤熟即可。

以前，周村的烧饼味道很单一。如今周村烧饼有咸、甜两种味道，甜的香甜可口、久食不厌；咸的可开食欲，令人爱不释口。但细分的话，有甜、五香、奶油、海鲜、麻辣、新鲜蔬菜等多个系列品种。虽然，周村烧饼历史悠久，但真正出名是在清末。当时因经营绸缎而闻名的著名商号八大祥，也专门定购周村烧饼发往埠外作为馈赠品，后来一度成为皇宫中的贡品。在此基础上，周村烧饼从此名扬天下。

斗转星移，周村烧饼荣获“绿色食品”、“山东名牌”、“中华老字号”等荣誉称号，其传统手工制作技艺被列入“国家级非物质文化遗产”名录。企业荣获了“全国模范劳动关系和谐企业”、“全国工业旅游示范点”、“全国食品工业优秀龙头食品企业”、“中国食品工业质量效益奖”、“山东省农业产业化龙头企业”、“山东省消费者满意单位”、“山东省守合同重信用企业”、“山东省富民兴鲁劳动奖状”等荣誉称号。并通过了ISO9001质量管理体系认证、HACCP食品安全管理体系认证、标准化良好行为AAA级认证和定量包装“C”认证。

闪电新闻记者 孙凯旋 王良  淄博报道

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